信阳毛尖,大山旷远花香浓

  text_photo/陈勇光

  桃红絮飞烟笼江南之时,北方却还是隐隐约约的绿,而中原大地的河山,春天虽晚却也不失隆重,杜鹃火红山野滴翠。河南信阳大山的水潭幽深,人们用竹把来炒茶,大山里的毛尖茶,有着甘醇的花香栗香。
  4月12日,接近谷雨,大晴,正是信阳毛尖最忙碌的茶季。看大别山的山体,白色的块岩裸露,桐花怒放在纯蓝的天空下。同属大别山脉产区的信阳毛尖和六安瓜片有很多相似的地方,相似的大山、土壤、植被,工艺也是分生锅熟锅,用茶把炒制,最后又有二至三次的炭火烘干。
  紧秀圆直、光润显毫、叶厚味浓的信阳毛尖,从古至今都算是一款很有名的茶。这片茶区有着深厚的历史,记载的文字从唐至今。但到了今天 ,很多人已经不太了解过往的那些事情了。
  陆羽在《茶经》中把信阳归属为淮南茶区,所谓“淮南茶、信阳第一。”当年信阳毛尖也曾获得巴拿马的金奖,人们常说的十大名茶也有它的踪迹。寻访信阳毛尖,就要从“五云两潭一寨”谈起,这是毛尖茶著名的产区,其中“两潭”指的就是黑龙潭、白龙潭。“一寨”指的是何家寨。而“五云”特指车云山、集云山、云雾山、天云山和连云山,其中最有名的是车云山,这是信阳毛尖的发源地。

  车云山,发源地的工艺坚守
  车云山,属于浉河区董家河镇,古称“仰天窝”,古人因山间风云翻动形似车轮而名车云山。车云山高旷静谧、风生云起,这是信阳毛尖重要的原产地,老天爷给了他们很珍贵的礼物。今天的车云山,路途已经非常便利了,从市区约一个小时的车程就能到达山里。车云山的海拨约690米,山颇陡却也全是水泥路了。
村长周家君是一位炒茶能手,炒茶的手艺算是代代相传,周家君的老父亲已经83岁了。“信阳毛尖叶厚、香高、味浓、耐冲泡”,谈到信阳毛尖,周家君带着浓重信阳口音的普通话里满是自豪。他们家的茶园甚多,每到茶季,很多信阳、郑州一带的茶客要亲自前来买茶。
  车云山顶的茶园离家很近,爬坡十多分钟即可到达,周家君带我们去看茶园。茶园种植有当地群体种,安徽储叶种,黄山种,也有前些年从福建引种的大白茶、大白毫等外来品种。当年因为大白茶的产量高,外形漂亮,近来却面临抗寒弱、滋味较薄等问题。
  因为海拨较高,这里的茶只采春茶,夏秋茶并不采摘。登顶螺蛳卷山顶,山峦起伏,车云山村恰在大山的环抱中。极目四野,皆是波澜般起伏的茶山,山坳里的村庄反倒被茶园包围,村庄多为红色的屋顶,小洋楼般的建筑,公路蜿蜒通往外面的世界。
  这里与湖北随州接壤、离安徽的金寨亦近,大山离外面的世界越来越近。谈起工艺,周家君一股热情,“车云山底蕴厚,有好多茶的历史故事,民国时就有很多茶的大户。当年的信阳毛尖还做过像西湖龙井一样扁平状的。原来炒信阳毛尖,要用双手握小茶把炒制,特别累。民国初年,有一个叫吴彦远的年轻人,发现在生锅中炒制茶叶时,双手各握茶把久之疲劳难耐,反倒影响品质,遂改用单个大茶把,左右手重力互相交替,既减少了劳累又有了意想不到的漂亮外形。此技艺为人效仿,称‘握把炒’。后来,吴彦远在炒制过程中,又发现把茶叶撒开、甩出再炒,如此反复,炒出的茶条更加紧、直、色泽也变得鲜绿光润,此即后人所说的‘理条’。信阳毛尖终成细、紧、圆、直的形状特点,这样的茶很好销,吴彦远的努力使信阳毛尖成了今天的样子。”

  传统的手工信阳毛尖,讲究使用不同锅温的生锅熟锅,以竹制的茶把子炒制加以手工理条,此阶段尤其费工。午饭时分,采茶的妇女从车云山上归来,背上斜挎的二三十公分宽的竹篓内仅铺了薄薄的一层茶叶,细嫩的一芽一叶初展,碧翠如玉,这是当地的旱种,也称群体性品种,芽头细秀短小,采摘极难。周家君将人们上午采回来的茶叶先行分筛,通过筛眼分出细嫩程度。茶叶的等级就在这个阶段得以区分,芽头、一芽一叶、二芽二叶。然后通过扬场机的风力,分出实心芽与空心芽及老叶片末。
  在车云山,信阳毛尖多使用半手工制作,即使用机器带动竹把炒茶,并与手工理条相结合。筛分摊晾后的茶青,车云村的人们习惯使用柴火滚筒杀青机先进行第一道的杀青,约三四分钟的短炒,炒成半熟,然后机器揉捻使茶叶条索紧细。
  之后进入竹把炒茶理形的重要环节,现在一般使用电动竹把炒制。炒茶的竹把有一米多长,与六安瓜片炒茶使用的短短芒花帚明显不同。经久使用的竹把顶部只剩下光溜溜的梗枝,卷缩成一团。
  竹茶把炒完茶,再进入熟锅炒制。在熟锅内将进一步揉紧条索,使之紧细。周家的六口柴灶铁锅一字排开,炒茶的小板凳早已被坐得锃亮。几位炒茶的老师傅手工炒茶时飞扬抖动,沙沙有声,锅温约八九十度,只见炒茶师傅们的手掌形成抓东西的虎口状,抓起锅中的茶叶稍握紧,手腕使劲,将手中茶叶从“虎口”甩出,撒开抛到茶锅上沿,茶条又自然顺着斜锅滚回锅心,如此反复进行,手工抓条、甩条,抛撒压抖,每一细节都很考验功夫与耐力,七八分钟后,条索渐渐细紧、圆直、光润。
  炒后的茶叶进入电力或炭火烘干程序,称为“打毛火”或初烘,以进一步使茶干燥,发扬茶香。初烘后开始挑剔梗末,在周师傅家,这样的工作就会交给年轻些的女性,人们往往使用尖尖的镊子细心挑剔,挑捡枝梗、片末,因为信阳毛尖的芽头过于细紧,这样的活很费眼力。
  每到茶季,一家人都忙得不可开交,只有孩子们依旧没有拘束地在院子里玩耍戏闹。毛茶经挑剔后还需要炭火复烘,这中间会间隔一天或三五天,等待回潮,以使茶味醇厚。人们选择果木炭,或硬木炭,使用大铁铲,埋灰焙茶,焙窠与武夷山极相似,不过灶台更高,火力偏弱。
  宽大的焙笼上薄摊着将要复烘的茶叶,茶叶上插着一纸硬纸片,写着这正是4月11日采的雪芽。烘茶的老师傅双手端起焙笼又轻轻放下,为了不使茶叶烘焦,还不能离开,中间过程需要下烘翻匀,连续多次,烘时近两小时,烘至茶叶含水量约6%才算完成。如果未经复烘,茶叶的青味就显得比较重、茶香轻飘、茶汤显涩不醇。
  复烘过的茶再存放一周多,茶叶的燥气就退了不少,这时候喝起来更好喝。信阳毛尖追求细嫩的芽,白毫显露,所以常会把芽与叶剔开,只取芽头或一芽一叶初展制成高档茶,剩下的第三叶常做成价格低的普通茶。
六安瓜片又只要叶,以前都“扳片去芽”。两个地方物流发达一点或许可以以叶换芽,不浪费又各取所需了。叶和芽哪个好喝呢?左右品味的还有市场的取向吧。
  炒制完成的信阳毛尖香气浓郁,用小小的汤匙铲取少许投入到玻璃杯中,只见茶毫浮沉,芽头挺立,黄绿浓郁的茶汤,有着经典的板粟香,饮一口,隽永甘醇的茶味长留喉间。
  在信阳市区,还有一些乡镇可以看到夜半茶市,主要交易小产区的毛尖茶。这些年,市场上追求信阳毛尖紧细的芽头,也导致机制时揉捻较紧,有时候难免出现茶汤发浑的现象。

  黑龙潭,大山空谷的别致韵味
  除了车云山,另一个信阳毛尖的产区必须要去的,这就是黑龙潭了。黑龙潭名气甚大,水潭甚深,山谷间紫藤花浓。黑龙潭有三处潭水,峭壁陡立,山林峡峙。黑龙潭村的茶场,位于瀑布风景区的上游,规模都不大,基本上是半手工制茶,机械茶把几乎完全代替了人工,留下最后的熟锅理条和炭烘还有些手工作业。
  在村子里,几乎户户都会摆上一个滚筒炒青机,相对简易的工艺使采制茶叶的门槛并不高,每户人家都有自己的茶园。茶农家的茶叶比市场上的茶叶更有产地的优势。于茶农而言,市场销售更是重大的课题,简单的滚筒炒青并不代表着就已经掌握财富的锁匙。村子有山路可通山顶,白色的石头间杂在茶园里。松竹、花草,杜鹃与茶树共生,山体深旷,以致于采茶人看起来很孤单。
  黑龙潭山顶上有一户叶家茶园,还保留着丰富的实生苗群体种,芽头小滋味久长。茶园主人叫叶长林,他们家如同庄园,占据了山间极好的风光,在大青树下,有一间玻璃茶屋,透过厚厚的玻璃墙,可以远眺群山,清晨见得到浓厚的雾气,似在云海。雨来时,群山隐约,山水泼墨。谈起过往的贫困,叶家人更珍重现在的生活。他们家还会保留少量的全手工制茶工艺,用于高端订制。叶家老人仍旧勤耕不缀,手上的厚茧与茶香共生。
  我与信阳市区来的爱茶人一道,乘吉普车沿狭窄山路颠簸来到黑龙潭村的山顶,土路刚刚被开荒成公路。登顶为峰,正是蓝天远山。山顶上种植着高海拨的大山茶,这是40年以上的本地旱种,有更甜美厚醇的滋味。
三百年前就落户在此的老屋见证了岁月悠长,白色的古老石碑用浑厚的字体刻写着“岳峙”、“川流”,沉重石基,大块的土墙,时光的皱纹就刻写在瓦墙之间了。老屋久已无人居住,屋前茶园遍布,屋后有数丛抛荒的茶树。
  杜鹃似火远山如黛,山顶上有别样风光。茶园中茶叶茁壮,叶缘还有被霜冻过的痕迹。
  黑龙潭的信阳毛尖据说更有独特的兰花香。茶就简单地冲泡在玻璃杯中,翠绿显毫,茶芽完整,茶汤清亮淡黄,茶毫浮现,花果香幽细,清冽甜醇交织,不失稠质,回甘生津的一缕清凉,正是大山空谷的厚味。