采茶春光老,出焙香花全

  文_陈勇光

  唐宋以降,关于品茶的诗太多,但详细写到制茶的诗太少,或许是品茶容易制茶太难。及至明代人写茶书,写品泉的多,崇尚“历来煎茶只煎水”,但真正了解茶性的也太少。窥探千百年来的茶制作史,诗作中既有诗人的浪漫与出尘的仙气,更记录着如尘土般微小草民的劬劳与韧性。
  明代以前的制茶法以蒸青为主流,至明代中前期仍旧有大量的蒸青茶,明末清初之后,乌龙茶、红茶出现,各茶类增多,炒青烘青成为主流。

  专业茶诗
  北宋始,福建路转运使丁渭、蔡襄制大小龙团以进贡,这是当时对茶最为“专业”的文人,亦有诗作记录下了蒸青团饼的采制工艺。其中不乏对龙团凤饼的赞誉,也有对采摘时节、蒸青形制的记述。如丁谓的《咏茶》:“萌芽生社雨,采掇带春冰。碾细香尘起,烹新玉乳凝。烦襟时一啜,宁羡酒如渑?”
  蔡襄也在《北苑茶》中记录了制茶的环节:“北苑龙茶著,甘鲜的是珍。
四方惟数此,万物更无新。才吐微茫绿,初沾少许春。散寻萦树遍,急采上山频。
宿叶寒犹在,芳芽冷未伸。茅茨溪上焙,篮笼雨中民。长疾勾萌拆,开齐分两心。带烟蒸雀舌,和露叠龙鳞,作贡胜诸道,先尝只一人。缄封瞻阙下,邮传渡江滨。特旨留丹禁,殊恩赐近臣。
啜将灵药助,用于上尊亲。投进英华尽,初烹气味真。细香胜却麝,浅色过于筠。顾渚惭投木,宜都愧积薪。年年号供御,天产壮瓯闽。”
  很多茶诗,都成为历史考据的重要资料。比如明末清初释超全的茶诗,就曾作为溯源乌龙茶工艺的重要考证资料。释超全是1685年前后来到武夷山天心永乐禅寺的。他的《武夷茶歌》,叙述了武夷岩茶的历史和工艺,后半部分为:“凡茶之候视天时,最喜天晴北风吹。若遭阴雨风南来,色香顿减淡无味。近时制法重清漳,漳芽漳片标名异。如梅斯馥兰斯馨,大抵焙时候香气。鼎中笼上炉火温,心闲手敏工夫细。岩阿宋树无多丛,雀舌吐红霜叶醉。终朝采采不盈掬,漳人好事自珍秘。积雨山楼苦昼间,一宵茶话留千载。重烹山茗沃枯肠,雨声杂沓松涛沸。”
  谈到武夷茶的兰桂馨馥,制茶时追求色香炒焙的工夫。释超全另一首《安溪茶歌》,也提到工艺上的先炒后焙、溪茶遂仿岩茶的说法。“安溪之山郁嵯峨,其阴长湿生丛茶。居人清明采嫩叶,为价甚贱供万家。迩来武夷漳人制,紫白二毫粟粒芽。西洋番舶岁来买,王钱不论凭官牙。溪茶遂仿岩茶样,先炒后焙不争差。真伪混杂人难辨,世道如此良可嗟。吾哀肺病日增加,蔗浆茗饮当餐霞。仙人道人久不至,井坑香涧路途赊。江天极目浮云遮,日向闲庭扫落花,无暇为君辨正邪。”

  自古就有的焙茶
  不论是蒸青还是炒青,古人制茶皆重炭焙,一是炭焙可以表现更好的茶香;二是古人普遍使用炭火,相比于柴火,火力足又无烟气;当然,炭焙的茶更可以减少茶的寒性一面,所以一直到今天,中国的很多茶农家里还会保留着炭焙茶叶的传统。
  如明代高启《过山家》:“流水声中响纬车,板桥春暗树无花。风前何处香来近,隔埯人家午焙茶。”茶书中经常听到的“茶焙”,指的是焙茶场所(今年指的车间),或指竹制的器具,用于焙茶之用。专门写茶焙有两首知名“皮陆”的诗,一是皮日休的,一是陆龟蒙的。写的茶焙的材质、功效,还有关于焙茶的武火与文火的技巧。再如唐代皮日休的《茶焙》:“凿彼碧岩下,恰应深二尺。泥易带云根,烧难碍石脉。初能燥金饼,渐见干琼液。九里共杉林,相望在山侧。”
  焙茶古代分两种,一种是制茶时候需要焙干。另外一种是煮茶之前需要烘一下。川人文同写的蒙顶茶的诗篇,也是经典。《谢人寄蒙顶茶》:“蜀上茶称圣,蒙山味独珍。灵根托高顶,胜地发先春。几树惊初暖,群篮竞摘新。苍条寻暗粒,紫萼落轻鳞。的砾香琼碎,蓬松绿趸均。漫烘防炽炭,重碾敌轻尘。惠锡泉来蜀,乾崤盏自秦。十分调雪粉,一啜咽去津。沃睡迷无鬼,清吟健有社。冰霜凝入骨,羽翼要腾身。落落真贤宰,堂堂作主人。玉川喉吻涩,莫厌寄来频。”

  存茶需要的竹箬叶
  古人在制茶成形后,是怎么保存的呢?这里面就会使用笋壳或竹箬叶,称为“寒箨”、“青箬”,这样的竹叶或壳,既不压茶香,又隔潮隔气,甚为方便。今天的普洱茶、安茶,都还在使用着笋壳或箬叶一类的包装。宋代的梅尧臣在《刘成伯遗建州小片的乳茶十枚因以为答》中写道:“玉斧裁云片,形如阿井胶。春溪丰新色,寒箨见重包。价劣黄金敌,名将紫笋抛。桓公不知味,空问楚人茅。”
  清代骆云程《岕茶六咏》:“瓶窑乌甓满盛将,竹叶同封燥湿亡。五月防梅秋戒桂,慧心小妇谙依方。”对于茶来说,竹叶就有隔绝湿气、避免高温暴晒的功能。
  元代的谢应芳写的《阳羡茶》:“南山茶树化劫灰,白蛇无复衔子来。频年雨露养遗植,先春粟粒珠含胎。待看茶焙春烟起,箬笼封春贡天子。谁能遗我小团月? 烟火肺肝令一洗。”这就是既焙又用竹箬来封装的诗句了。
  另外一首清代的茶诗就写到黑茶茶砖制好后用白纸封装、红笺书小字的事情。《莼川竹枝词》:“茶乡生计即山农,压作方砖白纸封。别有红笺书小字,西商监制自芙蓉。”
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