自制橘普,别样历程

  text_photo/素四问茶
  这一两年柑普突然流行起来,影响力之广之大,堪称事件。最近自己尝试做了两次橘普,亲手制作的过程才是真正了解一种茶的过程,发现橘普要做好,确非易事。由此,也真正开始思考橘与茶的关系。关于橘普的制作方法,网上甚多,但关于细节则甚少,这里,我仅将自己制作过程中的一些心得体会写出来,供大家参考。
  我选择的橘类品种是湖南长沙的酸橙,是一种比较古老的柑橘类品种,果实较大,皮厚,味酸苦,清香持久,制成中药为枳壳,所以我将这茶命名为“枳普”。酸橙同新会柑一样,也是一种药用价值高于食用价值的果实。果皮口感上较新会柑更饱满厚实,是很好的橘普茶橘衣。橘普填充茶常用宫廷普洱,但我一时找不到好的宫廷,就选用了一款三年陈普洱金针,茶形较之宫廷要稍大一些,搭配比柑更大的酸橙,倒也合适。这里提一下,市面上的柑普最大的问题是所选用的茶的品质问题,果重要,工艺重要,茶的品质是根本,熟普本身品质好的不多,能掌握熟普发酵工艺的制茶师并不多,柑普制作大多依赖手工,制作时间长,选用的茶品质不好,则再是谈药效谈手工都是徒劳的。
下面开始事无巨细讲述我做枳普的过程。

  采摘
  《本草图经》云,七月、八月采者为枳实,九月、十月采者为枳壳。小则其性酷而速,大则其性详而缓。新会陈皮采收加工时间分柑青皮、微红皮和大红皮,柑青皮采收时间为立秋至寒露;微红皮采收为寒露至小雪;大红皮采收小雪至小寒(时间标准来自网络,笔者未去过新会),现在小青柑从大小暑相交时便开始制作,大概是为了利用夏日的日晒好天气,来制作日晒柑普,这时的小青柑仅能装入半泡茶而已,连果皮一泡茶。然而在传统膳食烹饪、食品类陈皮制品都是以大红皮为上等原材料。我制作的第一批青皮橙霜降前一日采,第二批黄皮橙小雪前两日采。
  采橘时须用剪刀连枝剪,带一小段树枝,保证果皮在采摘时不受拉扯破损,保持果皮水分及活性,采下之后不能丢到地上或篮筐中,应轻放入筐,果皮不受碰撞受伤。最好当日采摘当日制作,或隔一个夜,保持最大的新鲜度。因为我们的制茶所在苏州,长沙没有制茶条件,所以我是将酸橙人肉运输至苏州制作,采摘次晨制作。

  清洗
  清洗时轻轻拨去果蒂,将果蒂周围的落灰清洗干净,网络上有保留果蒂者,我在制作第一批青皮橙时为保证果皮不受拉伤保留了果蒂,第二次制作时发现不去果蒂底下污物清洗不干净。这时仍然保留果蒂意义不大,因为即将进入干燥了,不需要继续保持果皮水分,且保留果蒂在做干后包装也麻烦。清洗时仍然轻拿轻放,不要碰撞,如果果皮受伤,干燥后受伤点会显露暗色,色泽不均匀,就像绿茶采收摊凉时受伤,冲泡时就会看到叶底发红。

  开口
  用特殊的工具,在果蒂处开一个直径三厘米左右的圆口,小青柑则开口更小一些。不能用刀直接平切,平切切口太大,干燥后茶叶外露过多,切口大小不均匀,盖子打乱后难以配套。专门的工具是特制的不锈钢管,这种工具是上下直切入,切口小,盖子大小一致。

  取肉
  用钳子将果肉慢慢夹出,再用勺子将内部掏干净。我发现市面许多柑普果皮非常薄,他们将果皮内白色的皮肉也大多挖掉了,这样可以缩短干燥时间,但也降低了柑皮的药效。但如果保留白肉,果皮较厚,干燥困难,容易在干燥前期产生霉变。枳普所用的酸橙比柑皮更厚,干燥更加困难,但出于保留药效,我基本没有去除白肉。但果肉必须去除干净。网络上的制作流程在取肉后会再清洗,我只是用棉布将果壳表皮上的果汁擦除干净,不再清洗,果皮切开后不再沾染生水。
  之后在果皮底下穿一小孔,使干燥时上下水汽通透散失。孔不宜大,否则茶叶会漏出。

  填茶
  填茶之前果皮要晾干表面水分,可以微微烘干。我用40度左右炭火轻烘了两个小时,如果果皮水分未干,填进茶叶后干燥更加困难,湿度过高还容易滋生霉菌。填茶不能填太实,否则果皮干燥收缩茶叶会挤压出来,另外茶叶填太紧不利于干燥。

  干燥
  晒干还是烘干,我主张具备条件则晒烘结合,新会靠近热带,十一二月的气温仍然高达二十多度,是具备晒的条件的,但纯晒时间很长,网络资料是10到15天,小青柑制作时的暑天也要干燥一个星期以上,连续日出一个星期甚至半个月这种几率微乎其微,且只能白天晒,夜间温度也低,最怕干燥初期温度不够果皮内滋生霉菌,我有朋友跟我说每次喝柑普就拉肚子,我想是果皮有霉变的原因。所以,即使具备日晒条件也要兼备炭烘或电烘,白天日晒,夜间轻烘,纯日晒,恐怕适得其反。新会陈皮有纯日晒者,但陈皮制作是去果肉,仅果皮日晒,干燥时间短,青皮一般仅需一天,大红皮两天,生晒是没有问题的。我制作枳普是在苏州,小雪季节天气已接近零度,完全没有日晒的可能,我使用全程炭烘。
  干燥的温度是重点。为保留橘皮的挥发油,温度不宜高,日晒的温度是没有问题的,电烘或炭烘温度应在45度以下,我询问了熟普的干燥温度,也是45度,二者真是天然的结合。无论茶还是果皮,温度过高则失性,皮失性则无药用价值,茶失性则无品饮价值,茶果干燥温度过高,则完全谈不上收藏价值。
  我制作的这批黄皮枳普,炭烘温度保持在30多度到40多度,干燥时间120个小时左右,五天时间。日夜照顾火候,颇费心力。干燥六七成干时可以将果实倒扣过来烘,这时茶叶已被挤压紧实,轻轻倒扣过来茶叶也不会掉出来,尽量使果皮均匀干燥。炭烘比日晒工艺难度显然更高,具体的炭焙火候把握,则须参考岩茶的炭焙技艺,这个需要在长期的实践中总结经验。岩茶之炭焙是一门艺术,需用雕刻玉石一般的细心与耐心去照顾一炉炭火。
  最后,谈谈橘普茶的冲泡。常见到的冲泡方法是柑皮和普洱一同冲泡,我主张果皮与茶分开泡饮。在漫长的干燥过程中,茶叶已充分吸收果皮的香味与一部分药性,没有必要冲泡时再加入果皮,比如花茶的制作,高档花茶中并无残留花瓣,但茶中的花香经久不散。我们制作的枳普更加不建议与果皮同泡,酸橙的味道重于柑橘,果皮会破坏茶味,事实上,这款枳普只取茶饮,十数泡后,茶中果皮味依然十分明晰。茶叶喝完后再单独冲泡果皮,亦是别有一番风味。