恩施玉露,千年蒸青茶的一脉余晖

  text_photo/陈勇光

 恩施山间的雾气与清晨街道的油茶香,这是恩施给人的难忘印记,一边是繁闹的街市,一边是脱俗的清气,就没有任何违和感地交织在一起。清明之前来到这里访茶,从花草的蓬勃乃至空气的味道都能领略季节的生机。
唐宋至明的茶文化脉络,都在充满意蕴的蒸青茶的煎煮点瀹中高歌低吟,明朝中晚期,炒青茶成为舞台的主角,显露的香气成为人们的审美意趣,蒸青茶渐被人遗忘。但在茶文化历史长河里,蒸青茶踏歌之余音袅袅,至少我们还可以在湖北的恩施,去探寻蒸青茶留下的一脉余晖。
  恩施,全称恩施土家族苗族自治州。蒸青玉露的主产区在芭蕉侗族乡,地处武陵山区腹地,多见峡谷,此处土壤肥沃,冬无严寒,夏无酷暑,正是历史悠远的茶乡。成为国家非物质文化遗产的恩施傩戏,神秘的面具似乎就具备古老的力量,每当祭茶祖时,都更能让人沉浸于古老的遐想中。
 当下的恩施州是一个充满活力和生活气息浓厚的福地,拥有经典的蒸青茶符号,人们在茶文化发展的浪潮中发力,大大小小的蒸青玉露茶厂充满梦想与希望,茶园面积也迅速扩张。寻访恩施玉露,除了历史主产区芭蕉乡,还可以前往东郊的五峰山及大峡谷下的屯堡乡。
  详细分析,恩施玉露虽然沿袭了千年蒸青的工艺,但其本身的历史并不算早,80年前,才由炒青改为蒸青。

  1945年起,恩施玉露外销日本,从此“恩施玉露”名扬于世。蒸青茶有它特有的味道,香气虽不张扬,但滋味隽永,茶汤中带有类似于海苔一样的气息,不染烟火气。或许为了与现代人的口感审美相匹配,恩施玉露除了沿用历史上的蒸汽杀青工艺,更加注重茶叶的外形与香气。尤其最后阶段在烘灶台上为了外形与香气的长时搓揉工艺,繁复而艰辛。
  恩施的大峡谷,鬼斧神工。在千米高山里,这些茶园成为人们的希望。春意无边,峡谷下满是色彩黄亮的油菜花田,与绿色的茶园交错,像百衲衣一般铺陈在大峡谷间。清晨山间的雾气时淡时浓,可供入画,三月的玉兰花在茶园边怒放,正显示一个勃勃生机的茶乡。
  田间采茶者多为妇人,手势娴熟。她们将自家茶园的鲜叶提供予附近的茶厂,由茶厂统一制作销售。每一年的收入还比较稳定。恩施玉露茶有其特点,只要市场销售通道不成问题,产业的发展就会比较快。各地的茶厂多有自己的基地,以保证足够的产量面对市场。时节正忙碌,对于茶农而言,正是一季的希望。恩施玉露采自很多品种,有龙井43号、福云六号还有其他良种和群体性老品种等。茶农认为新品种虽然产量高,但有些不耐泡。
  人们对茶园的管理也有不同的理念,勤快的锄草修剪打药,也有人特意留顶蓄养,有机茶园的管理就需要付出更多的汗水。品质高的恩施玉露,就需要高山天然的本质,对种植管理也一定有它的要求。如果只是工艺到位,还不能体现其清甘隽永的魅力。
  恩施玉露除了在蒸青的工艺特殊外,现在更加注重蒸青后的那几道工序。比如,蒸青后的扇干水气,得以骤降叶温,也使茶叶更显绿润。然后进入铲头毛火的阶段,铲头毛火又叫抖水气,系将扇干水气的茶叶放在120~150℃的水泥焙炉上进行,要求进一步蒸发水分,并达到叶色油绿,手握不粘,亦不成团的程度。铲时两掌微弯曲,掌心相对,将茶叶如捧球一样,左右来回推揉翻动。
  制茶师的手掌像铲子般,铲头毛火,搓茶,精品的恩施玉露就在这一步步的辛劳中呈现。
揉捻与其他茶类一样,目的在于卷紧条索,为形成玉露茶紧、细、圆、直、光的外形奠定基础,唯程度较其它茶类略轻,其手法分为“巡转揉”和“对揉”。揉捻后还需要铲二毛火,以继续蒸发水分,初步整理茶叶形状。用铲的手法完成,手法与头毛火相同,唯活动更为敏捷,扫叶更勤。
  后面整形上光工艺更为关键,此又称搓条上光:它是形成玉露紧细、圆整、挺直、光滑的关键一步。要体现恩施玉露紧细圆直的松针般的外形,就在这一个多小时的搂搓端扎之间将艰辛化为茶香。即使是站在灶台边,都能感受到烘炉的热量,也禁不住起微微的汗,对于整日工作于灶边的人而言,更是常人难以经历的磨炼。在高温的水泥茶灶台上,不到两斤的茶要铲搓一个多小时,制茶师每个茶季都是这些枯燥而艰辛的劳作,手上的厚茧和水泡,汗水湿透了蓝色工作服。
  徐凌是茶厂的制茶师,他因为一部茶叶纪录片而闻名,在他寂静的世界里,认为“茶是有声音的”。和徐凌一样,还有其他几个制茶师傅也是聋哑人,看起来比别人更为专注,或许他们的世界里,有我们做不到的专注与倾听。
蒸青茶在日本、韩国都还是很传统的茶,在中国也渐渐有更多人寻求它的滋味。只不过,随着时光的流逝,从“蒸之、拍之、捣之、焙之”的规矩与龙团凤饼的奢美渐渐演化,到今天,我们依稀能够在恩施玉露的海苔气息中,窥见厚重历史的幽幽辉光。
  今天我们还能喝到这款茶,更依赖于这片土地与土地上勤劳质朴的人们。