同心相知马帮茶

  Text_云泽林薮 Photo_左如 李冬青
  从2011年起,普洱古树茶,因其资源稀缺、产量少、特点鲜明而备受茶客们追捧,市场行情一路走高。近些年来,尽管茶价有所“降温”,但依然是茶市的“宠儿”,不论茶店,还是茶博会,古树茶从不乏人气,尤其是班章、冰岛、昔归、易武、景迈等“茗星”,更是拥趸众多。
  如同追陈年普洱一样,发烧友们追古树茶追的也是时间——树龄,有时还要加上“山头”、“纯料”、“单株”这样的定语,方能显出珍贵难得。只不过前者是成茶所历的贮藏时间,而后者则是成茶前茶树就已历的漫长岁月。
  其实,不论是老茶,还是古树茶,人们愿意购买甚至不惜重金搜求的,不只是凝结在茶身上的时间,有时候还是一种似曾相识的莫名感动。于是,当一饼由马锅头后人制作的马帮贡茶在我眼前被打开时,它所散发的气息让人顿生出“既视感”。

  在普洱茶市场占有率很低的福建,能遇到一款正宗的古树生茶已属不易,更遑论纯正洁净的古树熟茶。记得第一次喝到普洱熟茶大约是十多年前,红浓的茶汤,泛着类似稻草的质朴香气,喝起来醇和爽滑,很是解腻消食。然而,由于无良商家利欲熏心,使熟茶的安全卫生质量事件频频被曝,后来更是引发了普洱茶市“大地震”。除了价格一落千丈之外,熟茶从此“声名狼藉”,为许多茶客所不齿。更有甚者,一提起熟茶就会不由自主地联想到发霉变质。
  这饼熟茶,色泽褐红,芽叶分明匀整,紧实地团在一起,闻起来是一股清晰洁净的陈香,令我倍感熟悉。对于这款茶,主人“普洱金”并没有多少“故事”可说,只是轻描淡写地说:“原料是勐海的,2001年做的,2015年压饼。”
  他撬下两三片,大约七八克的量,投入一只紫泥壶中,冲入沸水。
  醒茶烫杯的间隙,他同我们寒暄了起来。他说,茶的真正主人是丽江马锅头的17代后人五久阿世,纳西族人,人们也叫他“和先生”,他所经营的“同心阜”是有百年历史的大马帮。
  茶汤斟入透明匀杯,一阵浓醇的陈香。褐红的汤色显得浓郁厚重,且富有油性,将升起的茶烟“粘”在汤面。尽管茶汤有些烫,但口感醇和顺柔,使人很愉悦地接受了它。茶汤的质感饱满爽滑,咽下时,有甜润生津之感。不过,它的香型和滋味,似乎很难捕捉,想要在脑海里搜寻到一些类比来描述形容,几近词穷。
  “普洱金”为我添好茶,拿起面前的杯子,深吸了一口。“你之所以觉得它没什么‘特色’,就是因为它的内质很细腻。不少人喝茶第一感觉就是要香,当然这不是说香的茶就不好。这就好比香水,香奈儿的香水就很优雅,而不是冲鼻。”
  如果细嗅,它的香很多元,草香、荷香、糯香等香似有似无,若即若离,难以捉摸。然而,这样的朴实内敛,却能打动人,让人回味不已。也许,这就是常听说的“勐海味”吧。
“他(和先生)做茶的方式与众不同。”“普洱金”曾走访过和先生的茶山和古制茶厂。他说,和家的茶山,海拔基本都在3000米以上,每年都会下雪。山上有6棵古茶树,树龄都在千年以上。其中,最大的一棵在海拔3600米的茶山上,树干直径约2.7米,年产量约100斤,而其它5棵的总产量也不过100斤左右。
在“普洱金”看来,海拔和树龄,犹如一横一纵的经纬线,它们的交错决定了茶的“出身”。勐海作为世界茶树原产地中心地带,“冬无严寒,夏无酷暑,光热充足,雾多雨足”的原生态得天独厚,而“纯采”每一片叶更是决定了和家茶无法复制的内质。
“一年只采一次,明前开采,并且茶树是分背阴和向阳采制的。”按他个人的感官体验,“阴面采的茶回甘比较快,阳面采的更绵柔。” 更奇特的是,通常海拔越高,气温越低,茶长得越慢,而和家的茶山却比新、老“六大茶山”提前两周采。“茶的芽孢嫩得很,翠绿肥壮,展开都有4~5片叶子,这是内含物含量高的标志。”
让人费解的是,茶产量如此之少,和先生却始终坚持“不拼不配”:“不做产量,只做纯度。相同的山头、相同的海拔、相同的树龄,确保纯而无杂味。为了保证纯度,甚至放弃20%~30%的产量。”“普洱金”介绍说,和家一年就做6款茶,生茶 、熟茶比例通常各占一半,有时也会依据市场行情,略作调整。
  “同心阜”的理念之一虽是“不讲故事”,但和家的“故事”却十分引人入胜。不知不觉,茶已冲了十道。匀杯中的汤色,开始呈现出艳丽明亮的酒红色,滋味依然不愠不火,充满活性。十多杯下肚,酣畅淋漓,额头冒汗不止。
  “做茶如做人”是和先生奉行不悖的处世经营之道,也是传承马帮精神的精髓所在。陆子也说:“茶之为饮,最宜精行俭德之人。”制茶又何尝不是呢?
  好茶是制茶师与天时、地利“合作”的作品。原生态和内质固然是前提,但最终还是藉由技艺与匠心得以成就。“熟茶的极致,就是要无限接近生茶经自然陈化后的质感。”精心采摘的纯料茶青,遵循传统技艺制成晒青毛茶。然而,置于整洁的厂房,洒以清澈甘冽的井水,渥堆发酵至少百日以上。而制熟茶的季节又特意选在外部温度变化相对较小的秋天,于细节处见匠心。
  最令“普洱金”感动的是,淳良质朴的和先生在传承技艺的同时,也很好地延续了“同心阜”延续百年“茶米互换”定价祖律。所谓‘茶米互换’,就是茶价与制茶工所吃的米的价格要相等,当年大米不涨价,茶价也不能涨。因此,即便是在普洱茶价最疯狂的那几年,和家的茶都没有“水涨船高”。“只有良心茶良心价,才会赢得终生客。”
  事实上,和先生的出发点很简单:“我不想让祖先的生计毁于一旦。”的确,这在普遍追求产量与效率的当下实属难能可贵。