六安瓜片茶创制历史钩沉

  文_丁以寿

  六安瓜片是中国十大名茶之一,是中国烘青绿茶的典型代表。只留一片叶子的“瓜子片”外形和使用炭火来“拉老火”工艺,在中国茶叶中独树一帜。长期以来,关于六安瓜片的创制年代扑朔迷离、莫衷一是。
  六安有贡茶的历史,始于明朝初期,直到清朝咸丰年间贡茶制度终结,历经两朝共近五百年。
  六安茶著称于明,贡于明清,是明清时期中国著名的茶叶,但不能把六安茶与六安瓜片茶混同,两者有区别。六安瓜片茶是六安茶的一种,是六安茶的后起之秀。

  独特的六安瓜片工艺
  六安瓜片茶在采摘、扳片、炒制、烘焙等技术上皆有独到之处,品质也别具一格。
传统工艺中,六安瓜片的鲜叶必须长到“开面”才采摘,采摘标准以对夹二、三叶和一芽二、三叶为主;二是鲜叶通过“扳片”,除去芽和梗,掰开嫩片、老片;三是嫩片、老片分别杀青,生锅、熟锅连续作业,杀青、初烘、造型相结合;四是烘焙分毛火、小火、老火三次进行,火温先低后高,特别是最后拉老火,炭火猛烈,火苗盈尺,抬笼走烘,一罩即去,交替进行。抬笼配合默契,如跳舞一般,实为中国茶叶烘焙技术中别具一格的“火功”。
  六安瓜片外形单片顺直匀整、叶边背卷平展、不带芽梗、形似瓜子,干茶色泽翠绿、起霜有润;汤色清澈、香气高长、滋味鲜醇回甘、叶底黄绿匀亮。过去根据采制季节,分成三个品种:谷雨前提采的称“提片”,品质最优;其后采制的大宗产品称“瓜片”;进入梅雨季节,鲜叶粗老,品质较差,称“梅片”。此“梅片”与“乃黄梅时摘制”的清朝初期的六安梅片可谓一脉相承。
  六安瓜片茶采制工艺主要有扳片、生锅、熟锅、毛火、小火、老火等工序。很多人不知道的是,扳片是徽州松萝茶的特点,早就流行茶界。瓜片茶不须“去尖与柄”,比松萝要宽。但其将老叶、嫩叶分别杀青,则又较松萝更科学;双锅(生锅和熟锅)杀青、初烘也早就在松萝茶中使用,瓜片茶有所发展,将做型融入其中;毛火、小火的烘焙技术在松萝茶叶加工中也普遍使用;“拉老火”源自皖西大茶,是形成瓜片茶品质的关键工序。六安瓜片茶的独特性有四点:一是扳片,二是生锅、熟锅连续作业,三是拉老火,四是干茶形似“瓜子片”。六安瓜片茶的采制工艺是以徽州松萝茶和皖西大茶的采制工艺和工具为基础综合而成的。
  松萝茶原料是单片,杀青后揉捻,故而干茶外形卷曲,类似后来的炒青眉茶而松,形如蚕钩。六安梅片茶的原料也是单片,杀青后不揉捻,在熟锅中做形,干茶呈散片状。而六安瓜片茶不仅原料是单片,干茶外形似“瓜子片”,这是六安瓜片茶干茶外形的独特之处。

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